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Dossier Tropici

Nero come il diavolo

“La nostra cultura va a caffè e benzina...e spesso il primo ha lo stesso sapore della seconda” sentenziava Edward Abbey in uno dei suoi racconti. Difficile dargli torto, almeno sul primo punto, considerando che il caffè è il secondo prodotto più scambiato al mondo, dopo il petrolio. Quanto al resto, c'è parecchio da argomentare: il sapore di un buon caffè è qualcosa di ben diverso dalla descrizione che ne fa Abbey.
Bisogna ammettere che bere il caffè si è trasformato da quel lento rituale che era, ad un gesto frettoloso, compiuto al mattino prima di uscire di casa o davanti ad una macchinetta aziendale. In tante occasioni però, la tazzina fumante torna ad essere l'artefice dei momenti di relax, fatti di chiacchiere, fantasie, racconti di persone sedute attorno ad un tavolino.
E quale miglior viatico del caffè per attraversare paesi in cui questa bevanda nera e bollente è ancora sinonimo di ospitalità e di amicizia? Un viaggio, immaginario o non, che ripercorrendo le vie del caffè ci porta ancora una volta ai tropici.

Il caffè è bevuto in tutto il mondo ma la pianta cresce ed è coltivata solo nella fascia tropicale, dall'Africa all'America latina, dai Caraibi al sudest asiatico. Il suo habitat ideale è intorno all'equatore, dove il caffè trova temperature costanti, perenne umidità e l'alternanza di due sole condizioni, la pioggia e l'assenza di pioggia.
In natura esistono più di cento specie di Coffea, in commercio ce ne sono solo due: Coffea arabica e Coffea canephora, comunemente nota come robusta. Appartengono a queste specie numerose varietà, i cui nomi richiamano il luogo d'origine, ognuna diversa per aroma, sapore e qualità.
L'arabica è endemica degli altipiani dell'Africa orientale (Etiopia, Sudan, Kenya) e cresce a quote tra 1000 e 2000 metri. Sua cugina, la robusta, è una pianta meno esigente che si adatta bene a quote inferiori ai 700 metri ed è endemica delle foreste equatoriali di pianura.

L'unico paese al mondo dove la Coffea cresce ancora allo stato selvatico è l'Etiopia. E sono proprio gli etiopi che dovremmo ringraziare per aver reso domestica la pianta e poi diffuso la cultura del caffè nel mondo.
Secondo una delle tesi più accreditate la storia del caffè comincia proprio nel regno di Kaffa, nel sud del paese, dove il caffè invece di berlo, veniva masticato; da qui i chicchi, viaggiando forse nelle sacche dei nomadi oromo, si diffusero ad Harrar, città santa del mondo islamico ad est di Addis Abeba, nonché primo importante punto di snodo della rete che stava per nascere.
Ancora oggi i superbi caffè etiopici, il Sidamo, il Jima, il Limu e il più apprezzato di tutti, il Yirgacheffe, classificato fra i migliori al mondo, hanno ognuno il proprio carattere distintivo, determinato in gran parte dal tipo di lavorazione.
Più del luogo di provenienza concorre infatti ad influenzare il sapore la lavorazione delle bacche. I metodi sono essenzialmente due: quello umido e quello a secco. Il primo, comune in America latina, richiede una fermentazione in acqua, nel secondo, diffuso soprattutto in Africa e in Brasile, si procede direttamente all'essiccazione. In Etiopia i caffè lavati, cioè lavorati con il metodo umido, assumono sfumature fruttate e di particolare rotondità e sono perciò giudicati i più pregiati al mondo.

Bere il caffè in Etiopia può ancora essere una cerimonia, un rito d'ospitalità. I chicchi di caffè, ancora verdi, vengono tostati al momento su un braciere e quando hanno raggiunto la giusta colorazione la padrona di casa li mostra all'ospite affinché possa apprezzarne la fragranza. Dopo la tostatura, il caffè viene macinato in un mortaio e messo nella caffettiera tradizionale, la jebena, piena di acqua calda, che viene portata all'ebollizione sul braciere.
Alla fine di questo lungo cerimoniale c'è la fase del consumo: il caffè viene servito bollente in tazzine senza manico, riempite fino all'orlo, partendo sempre dall'ospite più anziano. Mentre si beve il caffè, tradizionalmente accompagnato da pop corn arrostiti sullo stesso braciere, si brucia dell'incenso, in segno di buon augurio.
La tradizione vuole che si facciano fino a tre giri, aggiungendo di volta in volta acqua nella jebena. La terza tazza di caffè è il baraka, quella "della benedizione" e rappresenta il calice che sigilla una nuova amicizia.
La cerimonia del caffè fa parte della vita quotidiana in Etiopia; le persone che non hanno nessuno con cui prendere il caffè, non hanno amici, recita un vecchio adagio. Così può capitare che anche uno straniero, chiacchierando con una persona del posto, riceva l'invito a bere un caffè etiope tradizionale; accettare è segno di rispetto e avere la possibilità di partecipare al rito è un'esperienza indimenticabile.
Chi non dovesse ricevere alcun invito, si accontenti del Caffé Tomoca nel centro di Addis Abeba: è una torrefazione italiana, che dal 1953 serve un buon caffè, tostato sul posto, nel retro del locale. Frequentatissima dagli stranieri.

In Etiopia la pianta del caffè rimase confinata a lungo, prima di passare, secondo modalità ancora non del tutto chiarite, in Arabia. I primi chicchi arrivarono nel porto di al-Makkha, nello Yemen: qui si cominciò a preparare la bevanda, usando le bacche della pianta e non più le foglie. Dal 15° al 17° secolo questo piccolo porto sul mar Rosso, noto in occidente con il nome Mocha, divenne il mercato del caffè più importante del mondo.
La coltivazione di caffè sulle montagne yemenite si è molto ridotta da allora. L'Arabian Mocha rimane tuttavia un caffè eccellente, coltivato, essiccato e prodotto, come secoli fa, senza l'uso di agenti chimici. Lo Yemen Mocha Matari è un caffè che ricorda molto, nel sapore e nel carattere, l'Harar etiopico; il Mocha Sanani ha un gusto marcato, corpo pieno e buona acidità.
Ma a Sana'a, come in tutto lo Yemen, è il tè che regna sovrano e che viene bevuto ad ogni ora dai locali, con buona pace dei secoli di storia che hanno fatto di questo paese la patria del caffè.
I turisti che girano per la capitale finiscono immancabilmente in Hadda street, al Coffee Trader. Qui si serve caffè espresso, dolci, crepes e tutto ciò che si potrebbe trovare in un locale occidentale, compresa una connessione internet wireless. E' un luogo “perbene”, un posto che non ha nulla a che vedere con le tradizionali case da tè, ma almeno è sicuro. Un cartello sulla porta avverte: "Vietati qat e armi. Grazie”. Per chi non lo sapesse, il qat è un pianta dagli effetti stimolanti, che viene arrotolata a palla, messa nella guancia sinistra e masticata.

Nei secoli successivi la nera bevanda era conosciuta e diffusa dall'Arabia a tutto il Medio Oriente, grazie anche alle conquiste dei turchi; i commercianti e i diplomatici occidentali che frequentavano i locali di Istanbul ne subirono il fascino e l'uso del caffè dalla Turchia approdò in Europa.
A Vienna, Venezia, Londra e Amsterdam aprono le prime botteghe del caffè, locali per la pubblica degustazione, che con gli arredi ottomani, ma senza pipe ad acqua e turbanti, ricreano le atmosfere di Istanbul e diventano, anche nel Vecchio Continente, luoghi d'incontro e di ritrovo.
Il simbolo dell'islamismo, definito “bevanda del diavolo” da alcune frange del mondo cristiano, viene definitivamente sdoganata da Papa Clemente VII, che la descrive “sì deliziosa che sarebbe peccato se gli infedeli fossero i soli a goderne”. Ricevuto il battesimo, il caffè è pronto a partire alla conquista dell'Europa.

Nello stesso periodo la Compagnia olandese delle Indie orientali comincia a coltivare i semi provenienti da Mocha nel clima propizio di una lontana colonia: Giava. La coltivazione ebbe successo e fu estesa agli altri possedimenti olandesi in Indonesia; una selezione di piante di Giava venne trasferita nel giardino botanico di Amsterdam e da questi semi partì la diffusione del caffè nelle Americhe.
Oggi l'Indonesia è il quarto maggior produttore di caffè al mondo. Solo una piccola percentuale del raccolto, intorno al 10%, è Java arabica, apprezzato per il gusto pieno e un'acidità contenuta. Il resto è un caffè di specie robusta, adatto ai palati che al profilo aromatico preferiscono un buon corpo. Le piccole produzioni si distinguono per eccellenza, come le varietà prodotte a Sumatra, il Mandheling e l'Ankola, caratterizzati da bassa acidità e da un delicato sentore al gelsomino.

Il caffè indonesiano più chiacchierato è invece il Kopi luwak. Non sarà il migliore, ma di sicuro è il più costoso e bizzarro. Kopi vuol dire caffè e luwak è il nome locale dello zibetto delle palme, un piccolo mammifero simile alla donnola, che si nutre, tra l'altro, di ciliegie di caffè mature e polpose. Le bacche ingerite rimangono per un paio di giorni nel tratto digestivo dello zibetto, dove subiscono una sorta di fermentazione, prima di essere escrete praticamente intere dall'animale. A questo punto vengono raccolte, accuratamente lavate, asciugate e tostate leggermente.
La caratteristica che distingue il Kopi Luwak dagli altri caffè è la totale mancanza del sapore amaro ceduto dalla caffeina, che lascia il posto ad un delicato sentore di cioccolato caramellato.
La produzione è limitata, come è ovvio, dal numero di zibetti e dalle loro capacità produttive; questo spiega il costo, forse eccessivo, che può raggiungere in certi casi, i 50$ a tazza. Sono in pochi coloro che si concedono questo lusso, e in molti ad non essere pienamente convinti del “metodo naturale”; in caso, potete sempre optare per una buona tazza di Java.

A Singapore e in tutto il sudest asiatico la gente fa colazione nei kopitiam: si tratta di chioschi all'aperto dove il caffè viene servito, abbondante, bollente e profumato, insieme a uova, toast con kava (una marmellata a base di latte di cocco) e ad una varietà di altri piatti.
In Malaysia è molto popolare l'Ipoh white coffee, una bevanda che ha origine a Ipoh, una città dello stato del Perak. E' un caffè prodotto con una antica tostatura che prevede l'uso della margarina di palma. Da non confondere con la scadente versione istantanea, venduta in tutti i supermercati; se vi trovate in zona, andate a berlo al Sin Yoon Loong o al Nam Heong, entrambi in Ipoh Old Town.

Mentre le piantagioni di caffè avviate dagli olandesi in Indonesia producevano a pieno ritmo, le altre potenze coloniali non rimasero a guardare e inviarono i loro emissari, muniti dei preziosi semi, nei rispettivi possedimenti d'oltremare. I francesi introducono il caffè nelle Antille, partendo dall'isola di Martinica; nei decenni successivi la pianta viene portata anche nelle colonie inglesi e spagnole del Nuovo Mondo e raggiunge quindi la Giamaica, Cuba, il centro America, la Colombia e il Brasile.

Il Blue Mountain della Giamaica è una varietà di caffè rara e ricercata, la cui qualità è oggetto da qualche anno di qualche controversia.
Cresce in una piccola zona, sulle pendici delle montagne orientali, ad una quota intorno a 1.500 metri. Il metodo tradizionale richiede che le fasi della raccolta, della ripulitura, dell'essiccazione e della cernita siano eseguite all'insegna della qualità; ma nel tentativo di espandere una produzione limitata, si è ottenuto ultimamente un prodotto meno pregiato.
Anche se a volte è sopravvalutato, l'autentico Jamaican Blue Mountain rimane comunque un buon prodotto, dall'aroma ricco e particolare; non va confuso con il Jamaican High Mountain che, pur avendo un nome simile, cresce a quote più basse ed è di qualità decisamente mediocre.

Il caffè cubano proveniente dalle coltivazioni della Sierra Maestra ha un sapore forte e deciso e un alto contenuto di caffeina. Come in molte altre parti del mondo, a Cuba il caffè è servito in diversi modi e ha un suo vocabolario.
Se chiedete un cafecito vi daranno un espresso in tazzina piccola, se lo volete in tazza grande dovete ordinare una colada; l'espumita è un cafecito schiumoso, montato con lo zucchero, mentre nel cortadito è prevista l'aggiunta di latte. I marchi di caffè cubano più noti sono Cubita Caffè, Caffè Serrano ed Estrella del Norte. Come la Bodeguita per il mojito o la Floridita per il daiquiri, il tributo al caffè cubano si paga al Café de las infusiones, in Calle Mercaderes, situato in un edifico storico di Habana Vieja elegantemente restaurato.

Essendo stato introdotto molto più tardi, il caffè delle Hawaii non può vantare una lunga storia alle spalle ma è un prodotto di particolare valore. Il famoso Kona di Big Island è coltivato sulle pendici del Mauna Loa ed è una varietà di arabica che trova in questa particolarissima e ristretta area geografica condizioni favorevoli allo sviluppo: clima ideale, con sole che si combina a pioggia, e un terreno poroso, ricco di elementi e minerali d'origine vulcanica.
La produzione è limitata e, di conseguenza, il prezzo è elevato; per questo motivo viene messo in commercio sempre più spesso in miscele kona blends, che contengono solo il 10% di Kona e il resto di altri caffè esteri, brasiliani colombiani. L'autentico caffè kona porta la dicitura “100% kona coffee” ed è accompagnato dalla certificazione dell'Hawaii Dept. of Agriculture. Le aziende agricole del distretto di Kona sono diventate mete turistiche molto frequentate dai buongustai del caffè.

In Colombia la pianta del caffè arrivò, portata dagli spagnoli, nella prima metà del settecento; si racconta che i primi a piantare i semi siano stati i gesuiti. In ogni caso, le esportazioni di caffè iniziano nell'ottocento e da allora crescono in modo esponenziale; tanto che la Colombia è stata a lungo il secondo produttore mondiale, dopo il Brasile. Negli ultimi anni è passata al terzo posto, scalzata dal Vietnam, che però produce quasi esclusivamente caffè robusta, di qualità meno pregiata.
Il colombiano è invece un caffè di fama mondiale. Lo si intuisce già dalle altisonanti diciture, come Supremo o Excelso, nomi che in realtà indicano la grandezza del chicco, da cui non sempre dipende la qualità. Gli aficionados conosceranno già il significato di MAM, acronimo di Medellín, Armenia e Manizales, le regioni centrali che producono tre dei migliori caffè della Colombia, noti per il sapore ricco e raffinato. Di qualità forse superiore e con un'acidità più contenuta, il Bogotà e il Bucaramanga coltivati sulla cordigliera orientale. L'eccellenza si raggiunge tuttavia solo nelle piccole produzioni locali, come quelle di Tolima, Cauca e Narino, da cui si ricavano caffè che sprigionano in tazza aromi unici ed eccezionali.
Durante un viaggio in Colombia non mancherete di notare ovunque il logo di Juan Valdez, icona della federazione dei cafeteros. In una delle tante tiendas della catena si beve caffè tinto 100% colombiano, lo si acquista in grani e si possono comprare magliette e altri souvenir.

Impossibile parlare di caffè senza citare il Brasile, da oltre un secolo il più grande produttore al mondo. Il gigante sudamericano ricevette le piantine dalla Guiana francese nei primi del settecento e anche in questo caso abbondano le teorie e le storie costellate di importatori leggendari.
Nonostante il 40% del caffè che si beve nel mondo provenga dal Brasile, nel paese ha sempre prevalso la quantità sulla qualità del prodotto: mentre cresceva il livello di produzione e si moltiplicavano i profitti, aumentavano anche le masse ridotte in schiavitù. Ancora oggi in Brasile, come in altre parti del mondo, dietro alla produzione di caffè si nascondono tragiche dinamiche, fatte di sfruttamento e di mancato rispetto dei diritti dei piccoli produttori, messi in ginocchio dal mondo industriale globalizzato.
Con Bourbon Santos si indica la qualità di caffè del Brasile più apprezzata e conosciuta sul mercato, prodotta nelle regioni di San Paolo e di Minas Gerais. Il nome Bourbon deriva da una varietà di arabica selezionata dai francesi sull'isola di Réunion (un tempo Bourbon) e successivamente trasferita in America latina. Quando il caffè proviene esclusivamente da queste piante, porta la dicitura Bourbon Santos 2, che in genere è sinonimo di alta qualità.
Il panorama è in realtà molto più complesso, le fazendas che producono caffè raffinati sono diverse ma i loro marchi sono spesso sconosciuti all'estero. Se un giorno decideste di passare da Rio andate a prendere un cafezinho al Café Gaúcho, una delle classiche botequim diventate un'istituzione nella capitale carioca. Ma potreste anche rimanere delusi, a volte il caffè servito a Rio è talmente forte da risultare imbevibile.

Dopo un lungo viaggio attraverso Africa, Oriente e America latina si può rientrare, sazi e soddisfatti, in Italia e fare l'ultima tappa in una città che nel rito del caffè trova, oggi come un tempo, il suo simbolo: Trieste.
Il connubio con la nera bevanda è indissolubile: in quanto importante realtà industriale, Trieste è la città del caffè. Ma è anche la città dei caffè, quelli storici, frequentati all'epoca da alti funzionari austriaci, esponenti della borghesia mitteleuropea e letterati del calibro di Joyce, Svevo, Saba e Stendhal.
Il Tommaseo, il Caffè San Marco, il Tergesteo e il Caffè degli Specchi, affacciato su piazza Unità, rievocano l'elegante passato cittadino e sono tuttora il salotto buono dei triestini, oltre che luogo di ritrovo dei turisti. Mai troppo affollati e caotici, sono i locali privilegiati per concedersi una sosta e assaporare una buona tazza di caffè. Un caffè a regola d'arte, altro che benzina!

In libreria:

Caffè - Libri per viaggiare: Nero come il diavolo
Caffè
Giunti Editore - 2009


Tè, caffè, cioccolata. I mondi della caffeina tra storie e culture - Libri per viaggiare: Nero come il diavolo


La tazzina del diavolo - Libri per viaggiare: Nero come il diavolo
La tazzina del diavolo
Feltrinelli - 2009


Caffè corretto. Dal chicco alla tazzina... evitando la borsa di New York  - Libri per viaggiare: Nero come il diavolo



[Dicembre 2010]

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